27 aprilie 2017
Salamul de Sibiu, produsul de lux care nu trebuie consumat de copii, din cauza conţinutului foarte mare de sare
Acest tip de mezel este unul din cele mai cunoscute produse alimentare realizate în spațiul românesc, dar foarte bine cunoscut și apreciat și în alte țări. Ca orice produs notoriu, are parte și de numeroase controverse legate de origine, rețetă, autenticitate, consum.
Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 12 mărci de salam de Sibiu și o marcă salam de iarnă – reţeta iniţială a salamului de Sibiu (Pikok, Bun şi Convenabil, Reinert, Salsi Sinaia, Gusturi Româneşti, Carrefour, Agricola, Auchan, Cora, Billa, Aldis şi Cris-Tim). Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
60% dintre producători folosesc culturi starter
Ingredientele regăsite în compoziția mărcilor de salam de Sibiu analizate sunt următoarele: carne de porc, pulpă de porc, slănină, sare, zaharuri (dextroză, sirop de glucoză), vinars 0,4% , culturi starter şi condimente.
Compoziția Salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu:
Agricola SC Salbac SA Agricola Salbac SA (Salam de Sibiu cu vinars) Reinert H&E Reinert Srl Aldis SC Aldis Srl Salsi Sinaia SC Angst SRL Cris-Tim SC Recunoştinţa Rodcom Impex SRL
Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu
Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, vinars 0,4%, nitrit de sodiu
Carne de porc, slănină, sare, condimente, dextroză, sirop de glucoză, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, cultură starter
Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu, cultură starter
Carne de porc, slănină, sare, dextroză, condimente, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu
Pulpă porc, slănină, sare, dextroză, condimente, acid ascorbic, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, cultură starter
Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează pe eticheta produsului procentul de carne. În caietul de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că acest produs trebuie să conţină carne de porc aleasă la roşu, în proporție de minim 70% şi slănină tare în proporţie de maxim 30%.
Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează pe etichetă care sunt condimentele folosite în sortimentul respectiv. În caietul de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că la fabricarea acestui produs se folosesc următoarele condimente naturale: piper, ienibahar şi usturoi.
60% dintre producătorii de salam de Sibiu folosesc culturi starter. Aceste culturi conţin diferite tipuri de microorganisme şi sunt folosite pentru a micşora durata de maturare, a îmbunătăţi aroma şi consistenţa produsului.
Conform caietului de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se pot folosi zaharuri ca agenţi de maturare, dar nu mai mult de 1%, şi agenţi de maturare alcoolici (vin alb, vin roşu, vin rose, brandy, vinars, vin spumant şi bere neagră). Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile, iar întregul ciclu de fabricaţie a salamului de Sibiu durează minim 70 zile.
Termenul de valabilitate al salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu este de 4 luni, în timp ce salamul de Sibiu fabricat până în anul 1990 avea termen de valabilitate 3 luni.
Conţinut ridicat de sare
Salamul de Sibiu este un produs hipercaloric, a cărui valoare energetică pentru 100 gr produs variază între 426 kcal şi 476 kcal.
Cantitatea de grăsimi per 100 gr produs variază între 36 gr şi 41,5 gr, din care grăsimi saturate între 13,5 gr şi 18 gr per 100 gr produs.
Cantitatea de carbohidraţi per 100 gr produs variază între 0,54 gr şi 2 gr.
Cantitatea de proteine per 100 gr produs variază între 23 gr şi 29,19 gr.
Cantitatea de fibre per 100 gr a fost menţionată la 2 mărci şi este de 1 gram.
Toate produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 3,8 gr şi 5,85 gr.
În cele 12 produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează: ascorbat de sodiu, acid ascorbic şi nitrit de sodiu. La toate produsele analizate s-a folosit drept conservant nitritul de sodiu.
Salamul de Sibiu, în mai multe clasamente
Top 5 după conținutul de sare per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 5,85 g sare;
2. Reinert – 5,5 g sare;
3. Angst – 4,4 g sare;
4. Aldis – 4 g sare;
5. Agricola – 3,8 g sare.
Top 5 după conținutul de proteină per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 29,19 g;
2. Angst – 25,8 g;
3. Reinert – 24 g;
4. Agricola – 23,4 g;
5. Aldis – 23 g;
Top 5 după conținutul de grăsimi per 100 g produs:
1. Agricola – 41,5 g;
2. Aldis – 41 g;
3. Angst – 40,6 g;
4. Cris-Tim – 39,46 g;
5. Reinert – 36 g.
Top 5 după conținutul de acizi grași saturați:
1. Aldis – 18 g;
2. Agricola – 16,6 g;
3. Cris-Tim – 16,15 g;
4. Reinert – 14 g;
5. Angst – 13,5 g.
Top 4 după valoarea energetică per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 476 kcal;
2. Agricola – 475 kcal;
3. Angst și Aldis – 469 kcal;
4. Reinert – 426 kcal.
“Autenticitatea salamului de Sibiu a devenit o temă larg disputată în ultimele decenii, în contextul sporirii interesului pentru drepturile de proprietate industrială/intelectuală. Ca urmare, numeroși producători au adus pe piață «salam de Sibiu» și a început campania de recunoaștere europeană a acestui produs, eveniment care s-a produs la 10 martie 2016, când Salamul de Sibiu a dobândit oficial recunoașterea Indicației Geografice Protejate. Consumatorul trebuie informat că, spre deosebire de rigorile aplicate la alte produse cu această recunoaștere europeană, unde indicația geografică protejată este limitată la aria tradițională de producție, în cazul salamului de Sibiu această arie cuprinde nu mai puțin de opt județe (deocamdată: Sibiu, Prahova, Covasna, Braşov, Călăraşi, Ilfov, Bucureşti şi Bacău) în care operează cinci mari întreprinderi din industria cărnii, membre ale Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu; alt mare producător (Cris-Tim București) s-a afiliat asociației, urmând să devină membru cu drepturi egale în producția și vânzarea salamului de Sibiu. Ce elemente actuale de referință avem pentru a considera autenticitatea salamului de Sibiu realizat de un producător sau altul? Evident, puține. Pentru că trebuie considerat și faptul că materiile prime au cunoscut schimbări (bunăoară, carnea de porc de la fermele actuale, chiar „tradiționale“, este departe de ceea ce era carnea de porc de acum peste o sută de ani, când porcii crescuți pentru vânzare erau fără excepție îngrășați toamna și iarna cu ghindă și jir). Gusturile consumatorilor s-au modificat, fără îndoială: consumatorul contemporan are o altă paletă a simțurilor, ca urmare a folosirii altor combinații de condimente, multe realizate chimic. Consumatorii experimentați au de partea lor priceperea și experiența senzorială, care rămân arme imbatabile în războaiele purtate de agenții economici pentru a le câștiga preferințele” spune Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
"Produsele alimentare locale trebuie să fie recunoscute ca simboluri ale identității noastre și să corespundă memoriei noastre afective. Este nevoie de implicarea Ministerului Culturii care are obligații privind patrimoniul imaterial iar rețetele sunt elemente de patrimoniu. Etnografii și antropologii români sunt chemați să se pronunțe și ei. Se simte lipsa unei mai bune cooperări între societatea civilă - organizațiile relevante de protecție a consumatorilor și industria alimentară autohtonă, să se așeze la masa dialogului. Și este momentul să fie creată o instituție publică suport. Avem un model francez, Institutul Național al Originii și Calității. Acesta oferă sprijin și consultanță celor care doresc să își consolideze marca de produs alimentar, ca o formă de păstrare a identității" adaugă Tiberiu Cazacioc, consultant senior în marketing local.
„Mă văd în postura nefericită de a nu recomanda consumul de mezeluri procesate, considerând că ingredientele regăsite în conţinutul acestora pot pune o presiune importantă pe sistemul digestiv al unui copil. Trebuie să luăm în calcul că în ultimul deceniu au început să se manifeste nenumărate afecţiuni gastro-intestinale pe segmentul pediatric, iar alimentaţia dezechilibrată reprezintă unul din factorii esenţiali care au dus la creşterea semnificativă a acestor probleme de sănătate. Excesul de sare, zahăr şi grăsimi periclitează zona tractului digestiv, poate amplifica sau chiar declanşa problemele de natură gastroenterologică” Medic specialist pediatru Ingrid Ada Bălan, Cabinet www.vindecadai.ro.
„Ţin să atrag atenţia asupra consumului regulat de mezeluri, bazându-mă în primul rând pe avertizarea lansată în Franţa de Centrul Internaţional de Cercetări asupra cancerului (CIRC), parte a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), aceasta putând fi accesată integral la următorul link https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf. La data de 26 octombrie 2015, 22 de experţi din 10 ţări au catalogat mezelurile procesate ca fiind alimente cancerigene regăsite în Grupul 1, concluziile respective bazându-se pe analiza amănunţită a unui număr de 800 de studii ştiinţifice, desfăşurate pe parcursul ultimilor 20 de ani. Experţii au concluzionat că includerea unei porţii zilnice de 50 gr de carne procesată în dieta unui om creşte probabilitatea declanşării cancerului colorectal cu 18%. Dr. Kurt Straif a scos în evidenţă faptul că incidenţa crescută a cancerului este legată în mod direct de creşterea consumului de carne procesată, scăzând în acelaşi timp pe fondul limitării sau exluderii mezelurilor din dieta omului.
Asociaţia Americană a Inimii recomandă un consum zilnic de sare aproximat la 1500 mg pentru majoritatea adulţilor în vederea prevenirii afecţiunilor cardiovasculare, însă nu trebuie să uităm că în aprox. 100 de gr de salam se regăsesc aprox. 6000 mg de sare. Cu alte cuvinte, ar trebui să consumăm în fiecare zi numai 25 gr de salam, pentru a respecta întocmai recomandările Asociaţiei Americane a Inimii”, spune utriţionistul Dumitru Balan, www.vindecadai.ro.
„Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită din partea producătorilor de produse alimentare. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung. Aceștia au numai un rol tehnologic, adică „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale din compoziția produselor alimentare, creând percepții false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma. La alegerea unui preparat din carne roşie trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi şi conţinutul de sare. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, preparatele din carne roşie nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor” a declarat Conf. Univ. Dr. Costel Stanciu, președinte APC.